Lievito madre: un’arma segreta in cucina

Esistono dei prodotti che, più che semplici ingredienti, sono delle vere e proprie armi segrete per preparare piatti e dolci davvero squisiti. È il caso del lievito madre, una materia prima molto usata dai professionisti ma ancora poco conosciuta da chi si diletta nelle preparazioni culinarie a casa propria.

Cos’è il lievito madre? Si tratta di un impasto realizzato con acqua e farina di frumento, che viene poi lasciato fermentare in modo spontaneo con l’aggiunta di sostanze che scatenano naturalmente il processo. Il lievito madre, come accennato, è un agente lievitante che solitamente viene preferito al più pratico lievito di birra, ma ultimamente è tornato alla ribalta nonostante sia più laborioso da gestire, in quanto l’impasto necessita di un “rinfresco” periodico.

Lievito madre benefici

Sapevi che l’utilizzo del lievito madre in cucina per la preparazione di pane, pizza e dolci possono apportare anche dei benefici all’organismo? A differenza della produzione da forno commerciale di larga scala, quella che utilizza il lievito madre richiede molte ore di fermentazione in più e una maggiore abilità, ma anche il risultato è diverso: il prodotto sarà pieno di buchi, con una crosta elastica e compatta e moltissime proprietà salutari.

Siccome sono naturalmente meno concentrati nella farina, i lieviti sono meno concentrati e quindi risultano meglio tollerati e più digeribili. La lenta fermentazione permette anche la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici, chiamati lactobacilli, che producono acidi lattici e acetici. Sono proprio questi batteri che conferiscono al lievito madre tantissime funzioni benefiche, tra cui:

• permettono all’organismo di assorbire maggiormente le sostanze nutritive essenziali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B
• riducono il livello di acido fitico;
• modificano o eliminano le particelle di quelle proteine che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia
• agiscono come conservanti naturali e producono aminoacidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) che possono migliorare il valore nutrizionale dei prodotti

Oltre a tutte queste proprietà, bisogna ricordare che in genere nei prodotti realizzati con il lievito madre non sono presenti additivi artificiali o lieviti commerciali, né ingredienti acidificanti e conservanti, così come una vasta gamma di enzimi aggiunti nei prodotti industriali. I diabetici, inoltre, riscontrano un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina: l’indice glicemico dei prodotti realizzati con lievito madre hanno infatti un indice glicemico pari alla metà di quelli tradizionali.

Come usare il lievito madre

Il lievito madre si può utilizzare per il pane, la pizza, i dolci e tutti quei prodotti che prevedono l’utilizzo del lievito. La quantità da utilizzare negli impasti varia, indicativamente, da un minimo del 15% ad un massimo del 35% rispetto al peso della farina.

Da sottolineare il fatto che, per poterlo utilizzare come agente lievitante, il lievito madre va rinfrescato, ovvero deve essere prima tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore perché raggiunga la giusta temperatura per la fermentazione. In seguito, quando avrà raddoppiato il suo volume, saranno ben visibili le bolle e la maglia retinica che si è sviluppata: il lievito madre è attivo e pronto ad essere utilizzato nell’impasto.

Come mantenere il lievito madre

Il lievito madre può essere conservato in diversi modi:

• in frigorifero – da conservare in un contenitore di vetro pulito che risulti più capiente della massa del lievito di almeno tre o quattro volte. È necessario chiuderlo ermeticamente e lasciarlo in frigorifero fino al successivo utilizzo, rinfrescandolo al massimo ogni 5-6 giorni. All’occorrenza bisogna riportarlo a temperatura ambiente e procedere sempre con un rinfresco. Se vuoi conservarlo più a lungo puoi rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni.
• in un telo – avvolgilo in un telo di lino o di cotone pulito e legalo, senza stringere troppo. A temperatura ambiente si conserva per 12 ore.
• in acqua – rinfresca il lievito con il 40-45% di acqua sulla farina, immergilo in un contenitore con acqua per circa 3 volte il suo peso e che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta.
• in freezer – 200g di lievito madre possono essere conservati nel congelatore per circa 3 mesi. Per utilizzarlo è necessario riportarlo a temperatura ambiente e procedere con due rinfreschi ravvicinati per ridargli forza

Come usare il lievito madre secco

Il lievito madre secco è una variante di quello fresco ed è possibile utilizzarlo semplicemente  riattivandolo di volta in volta. Si può procedere prendendo una certa quantità di lievito madre secco e lavorandolo con acqua tiepida e farina (vanno usati tutti in eguale quantità) prima di lasciarlo riposare al caldo per circa ventiquattro ore. Successivamente, bisogna rinfrescare l’impasto ancora per due volte, facendo passare dodici e otto ore.